Cordero, el restaurante número 88 de la lista de World’s 50 Best Restaurants de Latinoamérica, realizó una cena especial el pasado jueves en donde reunió a destacados chefs del país, más un sommelier, para urgar en los recuerdos y presentar un festín de ocho tiempos en el que la despensa local fue la protagonista.
Isaam Koteich, chef de Cordero y su socio Pedro Khalil, invitaron a ocho chefs venezolanos con la idea de ofrecer a los comensales, en una noche, memorias de su infancia, así como revelar su manera de entender la gastronomía, nos explica Rubén Rojas, comunicador gastronómico.
A continuación te contamos cuáles fueron los ocho platos, sus chefs y las armonías de Jorge Scholz, sommelier de Robusto Bar, que acompañaron a cada una de las creaciones.
Tartaleta de hongos al ajillo
José Antonio Casanova, chef de Toro Cocina de Fuegos, presentó una tartaleta de hongos al ajillo. Elaborada con soubise de ajo rostizado, portobellos confitados, champiñones a la brasa con crema de perejil, nibs de cacao y flor de ajo cristalizado, armonizado con un Gin Lamb shot.
Casanova se inspiró en su mamá y el interés de ella por los sabores clásicos.
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Pez Papa Mapuri
El chef Frank Parada del restaurante Dining Room en Valencia, ofreció en el segundo tiempo un crudo de pescado, bañado en emulsión «cítrica» de papa, aceite de cilantro, ají Marupi y lechosa verde, acompañado de un crocante de quinoa negra. Parada explicó que este plato es una versión de una receta de su abuela.
Se acompañó con un vino alemán de la bodega Schollss Vollerads Riesling.
Higo tibio relleno
Por su parte, el chef Teo Zurita de La Capellanía de Mérida, nos trajo varios sabores de ese estado y los amalgamó en un solo plato. Su higo confitado relleno de cremoso de queso ahumado y morcillita, fue una explosión de sabores. También llevaba crumble de sacha inchi, espuma de arepa andina quemada y polvo de higuera, una combinación inusual e interesante.
También se acompañó con vino alemán, esta vez un Spätlese 2021.
Repollo y cordero
Mónica Shawkow, directora de Laga Gastronomía de la UCAB, fue en la encargada del cuarto tiempo. Ella, homenajeó a su madre, quien le hacía, cuando ella era pequeña, repollitos de bruselas. Aquí elaboró un repollo, el cual horneó, y acompañó con chicharrón de cuello de cordero, junto a una espuma de papá y yogurt con durazno rostizado.
Para este plato la armonía fue un Troken 2020.
Conoro al vapor
Diego Roca, de Mesa Restaurante, le hizo honor al producto local con un impecable conoro al vapor en una mousseline de camarones con emulsión de ají dulce, bok choi y crujiente de tinta de calamar. Elegante y en su punto.
En esta ocasión fue un vino del Valle de Loira, en Francia, el que armonizó este plato. Un Pascal Gitton Sancerre Les Belles Dames 2022.
Mograbieh
El sexto tiempo estuvo a cargo del chef anfitrión, Isaam Koteich, quien presentó un plato del recetario familiar. Lengua de res, jus de pollo y cordero, aceite de cardomomo, puré de berenjena y merey.
Para este plato el vino elegido fue un Chateu Kefraya 2019 del Valle de Bekaa del Líbano.
Mamón y cocuy caroreño
Para el postre y séptimo tiempo, Víctor Moreno y su kitchen power se hicieron presentes con una refrescante mamonada, la cual llevaba gelatina de cocuy y miel de agave.
Se acompañó con un cóctel de lapsang.
La oveja dulce
Y para cerrar María Evans de Azú Pastelería puso la nota muy dulce con su creación. Una deliciosa crema cocida de chocolate bean to bar, mango y piña con vainilla venezolana y perlas de dulce de leche y café.
Para este tiempo la armonía fue un cocuy schaf hecho con cocuy Ancestral.
