En la cocina de “El Bosque Bistró” de Iván García, Marsia Taha Mohamed se enamoró de Venezuela. Esta talentosa chef boliviana busca enaltecer la gastronomía latinoamericana con un enfoque sustentable, creativo y que haga un homenaje a las técnicas prehispánicas de “cultura viva”, aquí te contamos todo.
Buena mano para la cocina
Marsia Taha llegó a Bolivia cuando tenía 5 años, antes, vivió en Bulgaria y lo único que sabía de gastronomía, era que no se comía carne y que se desayunaba todos los días con pan y aceite de oliva. Su abuela, la adentró de lleno en el corazón de la comida boliviana pero no cocinando con sus propias manos, sino llevándola a los mejores mercados populares.
Inspirándose entre ingredientes tropicales, sazones exóticas y una gastronomía popular extremadamente variada, Marsia aprendió a comer de todo: “Yo cuando llegué de Bulgaria no comía nada y mi abuela me enseñó. Ella me decía come callado y come todo y así es por eso que como de todo. Me enseñó muchísimo de los sabores bolivianos”, recuerda.
La pequeña jamás se imaginó como chef, pero descubrió junto a su padrastro una emoción particular por estar en la cocina: “Mi padrastro es boliviano, y él cocinaba siempre, yo tenía que ayudar, es ahí donde yo empecé a cocinar. Él fue la primera persona que me dio ese acercamiento a la cocina. Todos me decían que tenía muy buena mano y que cocinaba bien, siempre me halagaban. Siempre fue un hobby, nunca pensé que podía sacar eso”, asegura.
Cuando ya era hora de buscar profesión, su madre la inspiró a estudiar cocina y desde el primer momento, se enamoró y se convirtió en la chef que es hoy.
Pasión por el producto local
Apasionada por la cultura y los sabores bolivianos, Marsia fundó una escuela de gastronomía para jóvenes de sectores vulnerables: “Empezamos como una escuela de gastronomía social. La idea de la escuela era poder enseñar haciendo, mediante el trabajo y la operación de una cocina”, asegura.
Con talento en crecimiento, decidieron abrir un restaurante: “Fue una idea en segundo plano, el restaurante nació para darle a los estudiantes la oportunidad de trabajar ahí y vender lo que cocinaban”, recuerda. Hoy, ese mismo restaurante es el número 36 de los 50 mejores de Latinoamérica.
Pensando en grande, toda la estética de Gustu fue inspirada en el restaurante NOMO en Copenhague y sigue la misma filosofía: promover, cuidar y utilizar el producto local.
“Mi país es especialmente diverso culturalmente, tenemos más de 7 naciones unidas y 7 idiomas, hay mucha diversidad. Bolivia es muy conocida por ser andina, pero la realidad es que es un país amazónico. El restaurante fue inspirado desde un inicio con la visión de respeto al producto y del trabajo de la mano con el productor y eso es lo que hicimos. La filosofía es la utilización de producto 100% boliviano. Articular mucho con el productor pequeño para apoyarlo y trabajar de la mano con él y tener una cocina investigativa”, comenta.
Además de hacer platos únicos e inolvidables, Marsia trabaja en pro de la investigación para la preservación de la cultura y la promoción de la diversidad boliviana.
Creando redes de colaboración
La misión de Marsia como chef no es llenar un restaurante, sino crear oportunidades de negocio para todo tipo de productores bolivianos a través del trabajo con sus ingredientes. Todos los ingredientes que sirve en Gustu Restaurante, son de origen local y sueña con la creación de canales de comunicación y consumo entre estos productores y los que viven en la ciudad.
“El objetivo principal es abrir líneas de mercado con estos productores. La idea es dialogar con ellos y trabajar con ellos. Tenemos alrededor de 100 productores con los que trabajamos, queremos abrir una idea mucho más amplia para que toda la ciudad pueda consumirlos y pueda haber un impacto económico mucho mayor”, asegura Taha.
“Siempre que podemos, llevamos a nuestros productores al restaurante para que prueben y vean lo que hacemos con su producto y es como devolverles ese sentimiento de orgullo por lo que hacen. Hay comunidades que ni siquiera consumen lo que ellos producen porque creen que lo que se consume en la ciudad es mejor, que ellos vean que en un restaurante estás cobrando por su menú de degustación y lo vendes como lo mejor que tienes, haces que ellos vean que lo que producen tiene valor y los extranjeros lo valoran”, continúa.
Sabores Silvestres
Cuando Marsia no tiene puesta la filipina, la encuentras de cabeza en la amazonia boliviana investigando sobre nuevos sabores, productos y texturas. No hablamos de glam camping, sino de un proyecto en los que se sumerge por completo en la atmósfera y comparte con diferentes comunidades indígenas. Este proyecto lo creó junto a la Wildlife Conservation Society y se llama Sabores Silvestres.
“Hacemos tres viajes al año, donde nos metemos 20 días o un mes, dentro de la Amazonía y el objetivo mayor es visitar las comunidades indígenas y poder hacer registro de los productos que usan, producen, cazan, pescan. Y después, investigar sobre el valor agregado que les dan estas comunidades a esos productos. Todos usan técnicas ancestrales para utilizarlos y cada comunidad indígena lo ve de forma diferente”, explica la chef.
Para poder hacer una investigación completa, reúnen un equipo de expertos que los acompañan: “Es un grupo multidisciplinario, no solamente de cocineros, sino que hay biólogos, botánicos, sociólogos, todas esas profesiones científicas que nos pueden dar una investigación mucho más sólida y responsable de lo que hacemos”, asegura.
“La comida está ligada a absolutamente todo. La WCS tiene como objetivo la conservación de los paisajes y nosotros tenemos como objetivo la gastronomía, la investigación y al mismo tiempo, poder abrir aperturas de mercado con nuevas productoras. Nosotros casamos estos objetivos y salió Sabores Silvestres”, comenta.
Resaltando la “Cultura Viva”
En Gustu ofrecen un menú degustación de 12 pasos que muestra lo mejor de Bolivia: “En esta degustación, yo te hago pasear por tierras amazónicas andinas, te muestro mi cultura y mi producto y mi cocina que se inspira en lo prehispánico”, comenta.
Para Marsia, la atención a lo prehispánico es fundamental porque forma parte absoluta de su cultura: “Lo prehispánico en mi país sigue muy vivo. Muchas comunidades indígenas siguen usando las mismas técnicas que se usaban hace 500 años, para nosotros eso tiene mucho valor. Es importante registrarlo y servirlo en nuestro restaurante, por supuesto, nuestra interpretación. Queremos darle visibilidad y que la gente se entere de que esto existe para mantenerlo porque todo lo que hacen esas comunidades es cultura viva”, explica.
Además de seguir impulsando la cultura de su país para los locales, Marsia sueña con poder enamorar a los extranjeros para que Bolivia sea un destino de turismo gastronómico: “Queremos poner en el mapa a la gastronomía boliviana, hemos hecho un buen trabajo y estamos creando este sentimiento de identidad propia hacia lo nuestro”.
Su visita a Venezuela
Iván García, chef de El Bosque Bistró, fue el responsable de traer a Marsia a tierras venezolanas. No solo la invitó a cocinar con él en una cena especial en su restaurante, sino que también se tomó la tarea de llevarla a recorrer algunos lugares de nuestro país (hasta con la mejor guía turística que tenemos, Valentina Quintero). La chef boliviana quedó encantada con nuestro país.
“Yo a Venezuela le tengo un cariño muy grande porque es un país mega diverso, y proyectos como este que están sucediendo ahora hay que aplaudirlos y apoyarlos. Ese es el camino para la gastronomía de Latinoamérica”, comentó Marsia.
Por su parte, Iván comentó que sueña con seguir haciendo este tipo de actividades: “Esta iniciativa tiene como objetivo poner a Venezuela en el mapa de lo que está sucediendo en la gastronomía latinoamericana. A los venezolanos nos encanta que otras culturas nos aprueben las cosas y es una maravilla que una chef boliviana venga y vea lo que estamos haciendo. Mi proyecto para este año es seguir trayendo gente como Marsia como spot de turismo y que nos enseñe a nosotros como negocio a ser muchísimo mejores. Sea más sustentable y de apoyo al local, al productor, al campesino”.
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