Su amor por la cocina francesa y ganas de innovar en el mundo culinario llevaron a Ricardo Chaneton a realizar una propuesta diferente. Su restaurante – Mono – se ha ganado a los comensales y a la crítica, logrando el mayor honor gastronómico: una estrella Michelin. Conoce todo sobre el chef venezolano que está dejando en alto el nombre de su país.
En los fogones comenzó la magia
San Antonio de los Altos fue el pueblo que lo vio enamorarse por primera vez de la cocina en los hornos de las pizzerías. Este trabajo lo llevaba con sus estudios en el Centro de Estudios Culinarios San Antonio (Cecsa).
Aunque también laboraba en un local de carnes, Ricardo Chaneton aspiraba a más. Así llegó a un importante restaurante de Caracas, ‘Le Gourmet’, conocido por sus buenos sabores franceses.
En una entrevista para ‘Cocina y Vino‘ comentó: “Fui allá a hacer una cocina francesa con ingrediente venezolano en un ambiente tipo Fine Dining”.
La conversación que cambió su vida
En 2008 José Luis Martínez – chef exitoso por su restaurante en Lima: ‘Mérito’ – lo convenció de hacer pasantías en España. A pesar de las dudas, Ricardo Chaneton envió su currículo a dos importantes locales: Akelarre de Pedro Subijana y Quique Dacosta.
Ambos restaurantes le dieron el visto bueno, pero se decantó por el segundo, ya que – en ese momento – contaba con dos estrellas Michelin y consideraba que era mayor el reto.
En principio se iba por tres meses de pasantías, pero desde ese momento no regresó al país. Esta experiencia le confirió valores para el trabajo y aprendió de Dacosta y su equipo. De esta forma, se preparó para embarcar su viaje a las cocinas francesas del ahora reconocido Mirazur (Menton) en 2009.
“Aquel lugar me hizo ser quien soy a nivel culinario y profesional. Ahí fue donde me formé realmente como chef”, explicó a ‘Cocina y Vino‘. La cultura, el idioma y las mujeres lo enamoraron de Francia.
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En el lejano oriente
Tras siete años de trabajo en Mirazur, en 2016 se convirtió en el principal candidato para Petrus (Hong Kong), un recinto con más de dos décadas de historia.
Aquí puso en practica sus conocimientos en gastronomía francesa por casi cuatro años, donde pudo explorar su estilo y disfruto de éxitos.
A inicios de 2020 tuvo la oportunidad de abrir Mono: uno proyectos nuevos más interesantes del año según The World’s 50 Best Restaurants. En él ofrece una cocina abierta en una ambientación inspirada en el MONO-ha, movimiento artístico japonés
Combinando para crear
Con una propuesta minimalista, el restaurante del venezolana trata de concentrarse en un ingrediente que será acompañado de elementos que lo harán más atractivo y diferente.
Así, se da la oportunidad de unir la gastronomía francesa con sus raíces familiares – Venezuela, Italia, Argentina y Colombia – y expandir los horizontes de los comensales asiáticos.
A su vez, al centrarse en un solo ingrediente, Ricardo Chaneton promueve la estacionalidad. El chef venezolano explicó a ‘Cocina y Vino‘: “Seguirla es seguir el ritmo de la naturaleza. La base de una cocina sustentable es usar un producto en su temporada. Cada estación te dice que es el momento de que algo salga de la tierra o caiga del cielo. No hay que forzar a la naturaleza a darnos algo para lo que no está preparada”
